3/5 (1142 гласа)

Българското кисело мляко

Киселото мляко винаги е било част от българската кухня, толкова дълго, че ние го възприемаме като напълно обикновена добавка към храната и не обръщаме особенно внимание на факта, че кисело мляко е уникален продукт, който се е произвеждал дълго време, само в България.

            Има много предположения за това как и кога се е появило киселото мляко. Една от тези теории е, че тракийски пастир случайно го открил, като забравил торбата си от кози корем, пълна с овче мляко на пасището. Kогато се върнал на следващия ден открил, че млякото се е сгъстило и придобило съвсем различен вкус. Друга теория, с която съм по-склонен да се съглася е, че прабългарите донесли технологията за заквасване на прясното мляко. Те приготвяли от прясно кобилешко мляко леко кисела смес, наречена кумас, a начинът за приготвяне на киселото мляко е почти същият и днес. Киселото мляко бързо набира популярност в българските земи, както заради приятния си вкус, така и заради лечебните си свойства.

През 1464 г. френският крал Франсоа I е излекуван от болки в стомаха, но не от личните си лекари, считани за най-добрите в Европа, а благодарение на субстанция с млечнокисел вкус, изпратена му от Сюлейман Великолепни - султанът на Османската империя. Лечебната смес се наричала йогурт – турската дума за българското кисело мляко. Това дава голяма известност на киселото мляко извън границите на Бългалрия.

До началото на XV век киселото мляко вече било неразделна и традиционна част от българската трапеза, и  тъй като е нямало магазини, в които да се продава,  всяко домакинство е трябвало да си го приготвя само. По него време киселото мляко се приготвяло без прецизни инструменти за измерване на точни количества и температура. Нашите прадядовци и прабаби са сварявали мляко от овца, крава или коза,  сипвали го в керамичен съд, защото той задържал добре топлината и оставяли млякото да изстине дотолкова, че да е възможно да пъхнат и задържат  кутрето си в него без да се опарят. След това са добавяли колкото сметнат за добре подкваса - вече готово кисело мляко. Покривали  са керамичния съд с ленена кърпа, с цел да се запази топлината колкото се може по-дълго и на следващия ден вече са имали готово кисело мляко.  Можете да си направите кисело мляко по същия начин, само замествате керамичния съд с буркан или друг стъклен съд, а за подкваса ще ви стигнат около 1-2 супени лъжици кисело мляко.

            Въпреки че киселото мляко е било част от българската кухня почти от основаването на държавата, причината, поради която млякото се променяло от прясно в кисело останала неизяснена чак до 1905 г. Тогава, Стамен Григоров, студент от университета в Женева –  Швейцария, прави откритие, което разбулва загадката.

 

Стамен Григоров, роден през 1878 г. в с. Студен Извор,Трънска околия, завършва средното си образование в София, след това учи естествени науки в Монпелие,Франция и завършва медицина в Женева, Швейцария. По време на следването му в Женева, професор Леон Масол насърчава желанието на своя студент да изследва българското кисело мляко, предоставяйки му достъп до високотехнологични за времето си лаборатории. В тях Стамен Григоров провежда стотици наблюдения под микроскоп върху подкваса, донесена направо от България, изпращана от жена му Даринка.  Малко преди да се дипломира, резултата от  усърдната му работа дава плод - той забелязва две бактерии, една пръчковидна и една кълбовидна, които, както става ясно, са причината за леко киселия вкус и лечебните свойства на киселото мляко. Малко по-късно кълбовидната бактерия е кръстена Streptococcus Thermophilus, а пръчковидната - Lactobacillus Bulgaricus  (Лактобацилус булгарикус), на името на страната, в която бактерията се развива и вирее.

 

          

                 Lactobacillus Bulgaricus                          Streptococcus Thermophilus 

В писмо до свой приятел, от високите научни среди, професор Масол пише :

"Скъпи приятелю,

Моят асистент Стамен Григоров, славянин от България, ме изненада с голямата си упоритост в научноизследователската работа. Това е един рядък човек и струва ми се, че на теб, именно на теб, той би могъл да бъде много полезен. След многобройни опити в моята лаборатория той успя да открие и изолира причинителя на българското кисело мляко.”

Стамен Григоров публикува откритието си в престижното швейцарско научно списание Revue medical de la Suisse Romandeи привлича вниманието на научната общност.

В днешно време двете бактерии се изследват като възможно лекарство против рак – една от най-често срещаните и най-опасните болести. Също така, киселото мляко е много полезно за развитието на организма, на малките деца, точно затова бебетата в България биват захранвани с кисело мляко от малки.

С изолирането на двете бактерии, Стамен Григоров дава възможност за по-нататъшни научни изследвания, с цел търсене на възможност за производство на кисело мляко в големи количества. Първите опити за масово производство изглеждали по следния начин: киселото мляко се произвеждало чрез варене на прясното млякото в казани, след което се охлаждало, заквасвало и разливало във алуминиеви легени от 5 литра и стъклени буркани от 1 литър.

Дядо ми си спомня, че млякото се продавало по два начина:  в буркани по 1 литър или насипно в съдове, които носел от вкъщи и те били пълнени на място в магазина с кисело мляко. По времето, когато България е била комунистическа страна, бива основавана млекоцентрала „Сердика”, която е била държавна собственост и единствения масов производител на кисело мляко, но въпреки това, традиционното домашно производство се запазило. След падането на комунизма производството на кисело мляко е поето от частни компании, чийто продукти са познати на всички нас. В днешно време кисело мляко не се произвежда само в България. Страни като Франция и Америка също имат, макар и малко, производство на кисело мляко или Bulgarian Yogurt както се нарича там.

Съвсем скоро, на 29 юни 2007 г., близо до родната къща на д-р Стамен Григоров е открит музей на киселото мляко. В музеят е разположена битова стая, която представя традиционната вътрешна уредба на една типична българска къща от средата на 19 век. Там е разположена библиотека и изложбена зала. В библиотеката се съхраняват голям брой разнообразни информационни материали за българското кисело мляко - от първата научна публикация на д-р Стамен Григоров за киселото мляко - до последните проучвания върху противораковите свойства на Lactobacillus bulgaricus. В изложбената зала е представен макет, който подробно показва получаването на сурово мляко, промишленото производство на кисело мляко и реализацията на готовия продукт  в търговската мрежа. Представени са историята на киселото мляко, домашното подквасване и занаятчийското производство на кисело мляко. Представени са също, промишлените технологии за получаване на кисело мляко, както хранителната и биологичната стойност на този уникален, български продукт.

Ако имате желание да научите повече за киселото мляко, съветвам ви да посетите музея.

Ако се вгледаме в света около нас може да видим, че даже нещо, което ни се струва най-обикновено, съдържа в себе си много интересни истории, за които дори не подозираме, но точно тези истории ни правят уникални.

 

от Георги, 14 години


Категории: История